MACARON CHRISTMAS TREE

La tua voce mi augura il buongiorno e fiori freschi adornano i vasi sul tavolo, sul davanzale, davanti alla porta. Da sempre, ami circondarti di profumi e di colori. I tuoi biglietti e le tue dediche segnano lo scorrere delle ore e dei giorni e gli impegni da portare a termine; commentano i tuoi piatti, i tuoi dolci, portano i tuoi benevoli auguri in ogni dove. I tuoi doni sono preceduti da un pensiero, da una ispirazione. Un rituale che dura da 40 anni e che adoro , che mi conforta, mi da sicurezza e leggerezza nell’agire quotidiano. Anche l’ultima volta è stato così: sei entrata in cucina con le braccia piene di cose, formine, limoni, libri, mandorle e colori ed uno strano stampo rosa di silicone. “Potresti utilizzarlo per preparare quei deliziosi dolcetti che abbiamo assaggiato tempo fa e che a papà son piaciuti tanto”. –  “Non li farò mai, mamma, il procedimento è troppo complicato e lungo ed io, ultimamente, non ho tempo da perdere”.     -“Tranquilla, non sei obbligata –  conservalo, potrebbe sempre servire”. Quei dolcetti…

Mai fatti.

Mai gustati.

E nessuna voglia di assaggiarli.

Poi arriva novembre e con esso la nuova sfida di RE-cake: Macaron!

La chiamo: – ”Mamma, ricordi quello strano stampo rosa?  Credo proprio che lo utilizzerò! Beh, ci siamo ritrovate in cucina ad impastare e pasticciare a far progetti sul Natale, gli inviti, le decorazioni. Il profumo delle clementine ed il cioccolato, le mandorle e gli albumi e tutto il resto… Ed un altro bigliettino:

“Non dire mai, non esserne troppo convinta. La vita e i dolci ci sorprendono”. Gisa

 

INGREDIENTI:

Per la ganache cioccolato-clementina

150 gr di cioccolato fondente

100 gr di panna fresca

3 clementine,  (1 per recuperare la scorza, 2-3 per il succo di frutta)

Per i macarons (ricetta di Pierre Hermé):

150 gr di zucchero semolato

150 gr mandorle tritate

150 gr di zucchero a velo

55 gr + 55gr di albume a temperatura ambiente

37 g di acqua

colorante rosso

Scorza grattugiata finemente di una clementina

PROCEDIMENTO:

Ganache al cioccolato

In una pentola, scaldate la panna con la scorza di una Clementina.

Lasciate in infusione per almeno mezz’ora poi filtrare il tutto, scaldate nuovamente la crema qualche secondo e unite il cioccolato precedentemente tritato finemente. Mescolate delicatamente unite il succo delle clementine (50 gr) e mescolate ancora un pochino. Versate la ganache in un piatto (possibilmente piatto) e mettete una pellicola a contatto. Lasciate riposare almeno un’ora.

Preparazione dei macarons

1 – Preparate quello che tecnicamente viene definito TPT (tant pour tant) ovvero la miscela in parti uguali di zucchero a velo e farina di mandorle. Setacciate bene per almeno 2-3 volte la farina di mandorle insieme allo zucchero a velo in una ciotola.

2 – In un pentolino mettete lo zucchero e l’acqua. Dovete portarlo a ebollizione fino a quando diventa uno sciroppo. Deve raggiungere e non superare i 115°C.

3 – A parte iniziate a montare 55 gr di albumi, cominciate lentamente per poi via via aumentare la velocità.

4 – Una volta che lo sciroppo ha raggiunto la temperatura di 115°C versatelo a filo sugli albumi montati a neve. Continuate a sbattere per almeno altri 10 minuti la meringa, in questo modo si raffredda un pochino.

5 – Nella ciotola dove avete precedentemente preparato il TPT, unite ora gli altri 55gr di albumi. Inserite la scorza grattugiata della clementina e il colorante (l’ideale sarebbe utilizzare i coloranti in pasta perché si amalgamano meglio, vanno bene anche quelli in polvere, sono un po’ meno pratici ma funzionano lo stesso) quindi mescolate per amalgamare.     

6 – Ora inizia la fase di MACARONAGE ovvero usando una spatola morbida incorporate prima una piccola quantità di meringa al composto sopra ottenuto (punto 5) poi aggiungete il resto mescolando dal fondo verso l’alto.

7 – Passaggio successivo: il POCHAGE. Inserite il composto in una sacca da pasticceria con bocchetta di 6 o 8 mm. Formate i macaron usando lo stampo in silicone seguendo il cerchio piccolo all’interno.

8 – Ultimo passaggio: il CROUTAGE! Altro non è che il tempo di riposo che serve per far sì che il guscio si secchi un pochino per permettere in cottura la formazione del classico collarino. Ci vuole almeno un’ora, a ogni modo capirete che sono pronti per la cottura quando sfiorandoli leggermente la pasta non si attaccherà al dito.

9 – Cucinateli a 150° per 14 minuti. Una volta sfornati con attenzione spostate la carta forno e toglietela dalla placca. L’ideale sarebbe appoggiarla su un piano freddo .. questo per favorire meglio il distacco.

10 – Riempite una sac a poche con la ganache, farcite la metà di un guscio di macaron, aggiungete (se volete) un pizzico di buccia grattugiata di clementine.

Conservate i vostri macarons in frigo, toglieteli 2 ore prima di servirli.