La “Nepiteja” o Mentuccia spontanea l’abbiamo sempre usata.
La nonna Concetta preparava un’insalata di funghi porcini dell’Aspromonte con mentuccia, sale ed olio d’oliva nel periodo di Ferragosto, quando salivamo tutti in montagna a vedere i fuochi d’artificio della Festa. La preparava la sera prima e la faceva riposare: così, i sapori e i profumi diventavano ancora più intensi. Poi la metteva dappertutto: nelle melanzane sott’olio, nelle olive, sul pane e ricotta, nelle zucchine spinose…
Sono i nostri profumi, delle nostre colline, misti ad origano e ginestre in fiore, ai piedi di questa maestosa montagna che ci circonda e quasi ci protegge.
Appena ho letto su AIFB di un Contest che avesse come centro gli odori e i sapori della Macchia Mediterranea mi è venuta proprio voglia di rinverdire i cari profumi di un tempo e di associarli a qualcosa di più usuale come le brioche col tuppo in una versione più leggera che si sposasse bene con un ripieno di ricotta locale e cipolle di Tropea caramellate.
Il risultato è un piatto molto gustoso e primaverile!
INGREDIENTI:
Per 12 brioches
400 g. di farina manitoba
100 g. di farina 00
250 g. di acqua
50 g. di burro
15 g. di sale
1 bustina di lievito di birra
1 uovo e 1 cucchiaio di latte per spennellare
Farcitura:
ricotta fresca della signora T.
350 g. di cipolle rosse
8 g. di sale
40 g. di zucchero
1 cucchiaio di olio d’oliva
1 cucchiaio d’aceto
Emulsione di “nepiteja”:
25 ml di acqua
15 g. di zucchero
foglioline di mentuccia selvatica
Per gli assaggi:
fettine di brioches
un cucchiaino di ‘nduja
peperoncino sott’olio
mentuccia
PROCEDIMENTO:
Per l’emulsione alla mentuccia (due giorni prima) , mettete in una ciotola di ceramica bianca l’acqua, lo zucchero e le foglioline di nepiteja. Mescolate e ponete in un luogo fresco a riposare.
Brioches: Fate intiepidire l’acqua e versatela in una ciotolina col lievito e 15 g. di zucchero presi dal totale. Mescolate e mettete da parte per cinque minuti. Nella planetaria versate le farine, il burro, lo zucchero ed il lievito. Impastate per 3 minuti, salate e continuate ad impastare per altri cinque minuti. Otterrete un impasto morbido e facile da lavorare.
Dividetelo in parti uguali, poi da ogni parte ricavate una pallina che servirà ad ottenere il classico tuppo. Ricavate una pallina dal pezzo più grande, col dito fate un incavo nella pasta ed appoggiateci la pallina più piccola. Mettete a lievitare su una teglia ricoperta di carta da forno per tre ore. Trascorso il tempo, spennellate con l’uovo e il latte.
Cuocete in forno caldo a 190° per 25 minuti.
Nel frattempo fate caramellare le cipolle mettendole in una padella con un cucchiaio d’olio d’oliva, quando si saranno appassite sfumate con l’aceto e dopo qualche minuto aggiungete lo zucchero; infine il sale.
Lasciate sul fuoco per 3 minuti, poi spegnete e fate raffreddare.
Togliete de brioches dal forno, fatele intiepidire e farcite con la ricotta, le cipolle ed alcune gocce di emulsione alla mentuccia.
Offrite ai vostri ospiti anche dei piccoli assaggi, molto gustosi e sfiziosi!
Con questa ricetta ho partecipato al contest “La Macchia nel piatto” organizzato da AIFB in occasione della manifestazione “Genius Loci – La Terra è Viva“, organizzata da “La Strada del Vino e dell’Olio della Costa degli Etruschi” e dal Comune di Castagneto Carducci
